Kaj je varna hrana in ali je hrana danes bolj varna kot nekoč?

Brez hrane ne gre, saj je osnovna, fiziološka potreba, da lahko sploh(pre)živimo. A tokrat ne bomo govorili o hrani in njeni hranili vrednosti, temveč bomo pogledali kaj je varna hrana, kdo zagotavlja njeno varnost, kakšna so tveganja in še kaj.

Kaj je varna hrana/živilo?

Varna hrana (ali živilo) je tista, ki ob predvideni uporabi (npr. surovo meso je potrebno pred uživanjem termično obdelati) ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi in je ustrezna za prehrano ljudi. Živil, ki niso varna se ne sme dajati v promet.

Živilo je varno, če ne vsebuje:

  • (mikro)bioloških dejavnikov tveganja (patogene bakterije, tehnološki kvarljivci, paraziti, virusi, škodljivci, …),
  • kemičnih dejavnikov tveganja (ostanki pesticidov, kovin, zdravil, nedovoljeniaditivi, alergeni, …),
  • fizikalnih dejavnikov tveganja (kamenčki, delci kosti, lupin, les, zemlja, steklo, kovinski delci, plastika, …).

Poleg tega mora biti varno živilo:

  • pravilno označeno (obvezno označene sestavine v padajočem vrstnem redu – tudi morebitni alergeni, aditivi, podatki o hranilni vrednosti, rok uporabe,…)
  • zagotavlja sledljivost (po načelu »en korak nazaj in en korak naprej«),
  • pridelano, predelano, dano v promet v skladu z načeli higiene živil,
  • predstavljeno na način, ki ne zavaja potrošnikov.

Pri odločanju, ali je neko živilo varno ali ni, se upoštevajo:

  • vse faze pridelave, predelave in distribucije,
  • običajni pogoji uporabe živila s strani potrošnika,
  • informacije, ki jih je potrošnik prejel, vključno z navedbami na oznaki ali druge informacije, ki so običajno na voljo potrošniku o preprečevanju posebnih nezaželenih vplivov nekega živila ali skupine živil na zdravje.

Pri odločanju, ali je živilo škodljivo za zdravje, se upoštevajo:

  • verjetni takojšnji in/ali kratkoročni in/ali dolgoročni učinki živila na zdravje osebe, ki živilo uživa, pa tudi na poznejše rodove,
  • verjetni kumulativni toksični učinki,
  • posebna zdravstvena preobčutljivost skupin potrošnikov, kadar je živilo namenjeno tej skupini.

Kako je varnost hrane urejena v evropski in slovenski zakonodaji?

Krovna evropska Uredba na področju varnosti hrane je Uredba št. 178/2002, ki določa:

1. splošna načela živilske zakonodaje (prost pretok živil, varstvo življenja in zdravja ljudi, varstvo interesov potrošnika, analiza tveganja, previdnostno načelo, načela preglednosti),

2. zahteve živilske zakonodaje ES (prepoved dajanja v promet nevarnih živil, sledljivost živil v vseh fazah pridelave, predelave in distribucije, pristojnosti nosilcev živilske dejavnosti in nadzornih državnih organov, odgovornosti nosilca živilske dejavnosti),

3. ustanovitev Evropske agencije za varnost hrane (cilje in naloge agencije, delovanje organov agencije, npr. neodvisnega znanstvenega odbora in svetov, postopke za prepoznavanje nepričakovanih tveganj in način podpore sistemu hitrega obveščanja  – RASFF sistem) in

4. postopke za vprašanja, ki neposredno ali posredno vplivajo na varnost živil in krme (npr. sistem hitrega obveščanja, način ukrepanja v nujnih primerih ter način obvladovanja kriznih razmer.

Na področju higiene živil omenjeno uredbo »dopolnjujejo« naslednje Uredbe:

1. Uredba št. 852/2004 o higieni živil, ki zahteva uvedbo in izvajanje HACCP načel in uporabo dobre higienske prakse, polaga odgovornost za varnost hrane predvsem na nosilce živilske dejavnosti in zahteva registracijo obratov.

2. Uredba št. 853/2004 o higieni živil živalskega izvora, ki postavlja posebne zahteve higiene po posameznih panogah – registracija in odobritev za obrate.

3. Uredba št. 854/2004 določa posebne predpise za organizacijo sistema uradnega nadzora nad proizvodi živalskega izvora oziroma obrati.

4. Uredba št. 2073/2005 o mikrobioloških merilih za živila, ki morajo zagotavljati uspešnost izvajanja higiene živil po HACCP načelih  v vseh stopnjah proizvodnje, predelave in distribucije živil, vključno s prodajo na drobno ter za čas roka uporabe živila, zahteve za vzorčenje in načrt vzorčenj.

5. Uredba št. 2017/625 o izvajanju uradnega  nadzora in drugih uradnih dejavnosti, da se zagotovi uporaba zakonodaje o živilih in krmi, pravil o zdravju in dobrobiti živali ter zdravju rastlin in fitofarmacevtskih sredstvih. (nadomešča Uredbo št. 882/2004).

Maja letos je Evropska komisija v okviru Evropskega zelenega dogovora v zavezi in prizadevanju zagotoviti visoko raven varnosti hrane in zdravja živali ter rastlin ob hkratnem varovanju okolja v EU sprejela novo Strategijo od »vil do vilic«. Strategija pomeni osnovo za več zakonov, ki jih bo predlagala Komisija in bodo urejali področja, kot so prenova evropske zakonodaje glede pesticidov, nova pravila glede dobrobita živali, urejanje odpadkov hrane, preprečevanje s hrano povezanih goljufij, označevanje hrane, pobuda glede izpustov ogljika na področju kmetijstva in reforma kmetijskega sistema Evropske unije. Dopolnjevala bo obstoječo zakonodajo EU in oblikovala celosten okvir, ki bo zajemal celotno prehrambno verigo.

Osnovna slovenska zakonodaja:

1. Zakon o kmetijstvu,(Uradni list RS, št. 45/08 in spremembe)

2. Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (Uradni list RS, št. 52/00 in spremembe)

3. Zakon o veterinarskih merilih skladnosti (Uradni list RS, št. 93/05 in spremembe)

Kdo je odgovoren za  varnost živil?

Za varnost živil je bistven celosten pristop, ki upošteva dejstvo, da je oskrba z živili vezana na živilsko verigo, ki sega od »vil do vilic«. Pomembno je, da je vsak člen v verigi definiran, nadzorovan in obvladovan. Za varnost hrane si morajo prizadevati vsi deležniki v živilski verigi, in sicer:

  • Nosilci živilskih dejavnosti, ki so neposredno vključeni v živilsko verigo in so dolžni obrat registrirati; vzpostaviti sistem, s katerim stalno zagotavljajo varnost živil znotraj svoje dejavnosti ter vzpostaviti učinkovit sistem za umik in odpoklic živil.
  • Država, ki je dolžna zagotoviti predpise in sistem uradnega inšpekcijskega nadzora, ter ustrezne vire za zagotavljanje le-tega.
  • Potrošnik, ki glede na končne postopke pri pripravi živil v domači kuhinji predstavlja zadnji člen v živilski verigi in je za varnost živil odgovoren od nakupa živila dalje.

Kaj menijo uporabniki?

Anketa opravljena leta 2017, dostopna tukaj je pokazala, da  je bilo zgolj 18,4 % anketirancev mnenja, da uživamo bolj varno hrano kot smo jo v preteklosti. Kar 72,5 % vprašanih meni, da je hrana, ki jo uživamo manj varna kot tista, ki smo jo uživali v preteklosti.

Takšen rezultat ankete kaže na močno neskladje z ugotovitvami uradnih nadzornih organov.  Po oceni UVHVVR je varnost živil v Sloveniji na splošno zelo dobra. To trditev opirajo na podatke Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) o pojavih zastrupitev s hrano in na podlagi rezultatov spremljanja pojavov tveganj v živilih.

Opravljene raziskave dojemanja oziroma zaznavanja tveganja so privedle do spoznanj, kako javnost tveganje pojmuje, kako se pojem tveganja povezuje z drugimi koncepti, kot so zaupanje, korist, sprejemljivost tehnologij za proizvodnjo hrane in vedenjskimi vzorci pri izbiri živil. Ugotovljeno je bilo tudi, da je zaupanje/nezaupanje glede varnosti živil povezano tudi z zaupanjem potrošnikov v državo in njene inštitucije.

  • pojav novih dejavnikov tveganja (nanotehnologija, sestavine prehranskih dopolnil, pojav »novih« mikotoksinov in virusov, …)
  • nova živila (npr. uvedba živil z dodatkom fitosterolov, ki naj bi zniževali nivo holesterola v krvi)
  • nova embalaža (novi materiali, ki prihajajo v stik z živili – npr. t.i. »aktivni in pametni materiali«, nano materiali, …),
  • nove tehnologije (npr. biotehnologija in uvedba GSO v prehrano, …)
  • odmevne prehranske krize/afere z izrazito negativno medijsko publiciteto ( npr.  »bolezen norih krav« – bovina spongiformna encefalopatija – BSE v povezavi z novo obliko CJD pri ljudeh in dioksinsko onesnaženje živilskih verig v Evropi)
  • ekonomsko motiviran porast goljufij s hrano (npr. prisotnost melamina v mleku v prahu, afera z dioksinom, afera s konjskim mlekom, afera Halal, potvorbe živil, …)
  • natančnejša analitika in razvoj novih analitskih metod (genotipizacija, NMR spektroskopija, …)
  • boljše informiranje (RASFF, informacije na embalaži živila – deklaracije,  strokovna javnost,  strokovna literatura in mediji)  in lažji dostop do velikega števila – tudi neresničnih in nepreverjenih – informacij  preko » rumenih« medijev, spleta, socialnih omrežij, …)
  • daljši roki trajanja živila (po eni strani boljše iz vidika pokvarljivosti, po drugi strani slabše, ker je živilo lahko dalj časa v stiku z embalažo – večja možnost migracije potencialno škodljivih snovi)
  • daljše transportne poti (večja možnost za prekinitev t.i. »hladne verige«, večja možnost za kontaminacijo živil, …)
  • živila so postala »globalna« – surovine in embalaža za stik z živili  so proizvedene v različnih delih sveta.

So živila danes bolj varna kot so bila včasih?

Na to vprašanje je težko podati enoznačni odgovor. Po eni strani imajo nosilci živilske dejavnosti, potrošniki in strokovnjaki na področju varne hrane več znanja in vedenja kot kadarkoli prej. Z določenimi tehnološkimi postopki obdelave živil smo drastično zmanjšali nekatere mikrobiološke dejavnike tveganja, nekateri znani onesnaževalci (ostanki pesticidov, težke kovine, …), ki smo jim veliko pozornosti namenjali v preteklosti, so postali bolj obvladljivi. Uporabljamo nove materiale za stik z živili, ki podaljšajo rok uporabnosti, vzdržujejo ter spremljajo varnost in kakovost živila. Natančnejša analitika in razvoj novih analitskih metod nam omogočajo zaznavo in določanje že zelo majhnih koncentracij, količin, števila ali ugotavljanje prisotnosti/odsotnosti različnih dejavnikov tveganja. Pri presojah tveganja za zdravje v povezavi s pesticidi se z uporabo primernih modelov in metodologij približujemo prehranskemu vnosu posameznika in upoštevamo t. i. kumulativno delovanje aktivnih snovi. Boljše informiranje nam omogoča lažje izogibanje nekaterim dejavnikom tveganja oziroma izbiro tistih vrst živil, ki predstavljajo manjše tveganje.

Po drugi strani se pojavljajo »nova« tveganja – podnebne spremembe z izrazitejšimi sušnimi in mokrimi obdobji negativno vplivajo na vsebnosti mikotoksinov v žitnih proizvodih. Zaradi globalizacije trga hrane in večjih ekonomskih pritiskov po eni strani, po drugi pa razvoja vse bolj natančnih analitskih metod za nadzor ter večjem pretoku informacij in boljši obveščenosti javnosti smo priča številnim živilskim aferam, ki jih lahko pričakujemo tudi v bodoče.

Zaključek

Lahko zaključimo, da je varnost živil in s tem povezano varovanje interesov potrošnika čedalje večja  skrb javnosti, vladnih in nevladnih organizacij, strokovnih in interesnih združenj. V obstoječo zakonodajo in sisteme vodenja varnosti živil so »vgrajene varovalke«, ki preprečujejo ogrožanje zdravja potrošnikov in vzpostavljeni so številni mehanizmi za odpravljanje tveganj ali zmanjšanje le-teh na sprejemljivo raven.   

Zaupanje potrošnikov je možno pridobiti in obdržati le z neodvisnim in transparentnim razvojem živilske zakonodaje, ki ko gre za vprašanje varnosti živil, ne podlega pritiskom kapitala, z doslednim izvajanjem dobrih kmetijskih, proizvodnih, higienskih, distribucijskih, itd. praks, ter z ustreznim, kompetentnim, nepristranskim in neodvisnim notranjim in zunanjim nadzorom.

Foto: Pixabay